Ricette Roccanovese
Rasckatielli lucani col rafano
Ingredienti:
400g di rasckatielli fatti a mano, 250/300g di taglio costale di Suino, 500g di passata di pomodoro, Olio extra-vergine di oliva, ½ bicchiere di vino rosso, trito di sedano, carote e cipolla, formaggio pecorino e rafano, sale qb.
Preparazione:
Tagliare la carne a pezzetti. soffrigere il trito di sedano, carote e cipolla in un fondo di olio extra-vergine di oliva e versarvi dentro la carne precedentemente tagliata. Lasciare insaporire a fuoco lento per circa 8-10 minuti, dopodichè sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare per ancora qualche minuto. Aggiungere la passata di pomodoro e salare. Lasciar cuocere la salsa per almeno 2 ore a fuoco lento e girare di tanto in tanto. Scolare i rasckatielli e condire a piacimento con il sugo, cospargere con formaggio pecorino e rafano.
Fusilli lucani con la mollica di pane
Ingredienti:
400 grammi di fusilli lucani (firzuou) fatti con il ferretto, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine di oliva, sale, mollica di pane raffermo, pecorino e radice di rafano grattuggiato.
Preparazione:
Scaldate l'olio extravergine di oliva in un ampio tegame, aggiungete l'aglio e il pane raffermo sbriciolato finemente, poco dopo aggiungete anche i peperoni cruschi tritati finemente e un pizzico di sale. A parte in acqua salata fate cuocere i fusilli al dente, scolateli e poneteli nell'ampio tegame dove avete precedentemente preparato il condimento. Rimestate il tutto delicatamente con un cucchiaio di legno per pochi minuti. Servite caldi e spolverate con pecorino e rafano grattugiato.E' opportuno che i fusilli siano fatti in casa, ma si trovano anche già fatti in commercio.
Firzuou con fagioli e salciccia
Ingredienti:
200 gr. di fagioli di Sarconi, 100 gr. di carote a pezzetti, 50 gr. di sedano a pezzetti, 1 cipolla, 200 gr. di fusilli (firzuou), olio d’oliva extra vergine di oliva.
Preparazione:
Mettete a bagno la sera prima i fagioli. fate cuocere i fagioli in una capiente terrina di terracotta riempite la pentola di acqua e portate a cottura per 1 ora e mezza circa, Se serve ulteriore acqua aggiungete poco alla volta, salate, a parte soffriggete la cipolla tagliata a fettine, aggiungete al soffritto le carote, il sedano, la salsiccia lucana a pezzetti e i fagioli, mescolate e infine versate i firzuou e portate a cottura tutto insieme, condite il piatto con olio extra vergine di oliva
Cavoli e fagioli con salsiccia lucana
Ingredienti:
300 grammi di cavoli, 1spicchio d'aglio, olio extravergine di oliva lucano, sale, salsiccia lucana, 4 peperoni cruschi, sale q.b.
Preparazione:
fate bollire un cavolo cappuccio,aggiungete il sale e la salsiccia lucana , fate cuocere il tutto per 15/20 minuti a fuoco lento. In un tegame fate friggere con l'olio extravergine di oliva i peperoni cruschi a pezzetti per qualche minuto. e serviteli caldi a parte. E' opportuno preparare i peperoni durante l'estate attraverso il processo dell'essicazione al sole. comunque non è difficile trovare i peperoni cruschi in commercio.
Calzone di Pasqua
Ingredienti:
500 gr. di pasta di pane, 10 uova, 1 soppressata, 200 gr di pancetta coppata, 500 gr di formaggio tipo caciotta, pepe e prezzemolo q.b.
Preparazione:
Prepariamo l'impasto della pizza con la pasta di pane. Tagliamo la sopressata e il formaggio a pezzetti. In una scodella poi sbattiamo le uova con il pepe ed il prezzemolo tritato. Poco alla volta uniamo i salumi e il formaggio. amalgamiamo bene le uova con il formaggio e la sopressata fra loro,il tutto deve risultare molto asciutto. Mettiamo la carta da forno in una teglia rotonda con bordo, stendiamo una parte dell'impasto e foderiamo lo stampo. Ora versiamo tutto il composto nella teglia e copriamo con un altro strato di pasta, chiudendo perfettamente i bordi, spalmiamo sulla superficie un rosso d'uovo sbattuto,importante bucherellare la superficie con una forchetta. Inforniamo in forno già caldo a 200° per circa 45 minuti. Il tempo varia in base alla dimensione . Sforniamolo e facciamolo raffreddare e riposare per 24 ore prima di servirlo.
Calzone di verdura
Ingredienti:
1 kg. di biete o costine 300 gr -pasta da pane, un peperoncino piccante, una manciata di uvetta, olio d'oliva, sale q.b.
Preparazione:
Ammorbidire in acqua tiepida l'uvetta per un quarto d'ora. Lavare e scolare bene le biete, poi tagliarle a listerelle, mettere il ricavato in una terrina, aggiungere l'uvetta strizzata e asciugata in un telo sottile, un pizzico di sale, il peperoncino sbriciolato, irrorare con d'olio e mescolare. Preparare la pasta da pane o di pizza con due cucchiaiate d'olio d'oliva, poi con il matterello stendere la pasta facendo una sfoglia sottile. Sistemare in metà della pasta oliata (senza tagliarla) , indi versarvi sopra tutta la verdura cruda preparata e coprirla con la metà di sfoglia rimasta libera, unendo le due paste ai bordi; ungere leggermente di olio la superficie del «calzone», importante bucherellare la superficie con una forchetta indi mettere in forno già caldo (170°) e lasciare cuocere per circa mezz'ora. E' ottimo anche freddo ma è preferibile offrirlo ben caldo.
Gnummarielli di agnello
Ingredienti:
interiora di capretto o Agnello, intestini, ed animelle, Aglio, Lardo, Prezzemolo, Peperoncino.
Preparazione:
Lavate molto bene le budella , aiutandosi con un bastoncino per risvoltarle, poi lasciatele a bagno per 10 ore in una scodella con acqua e sale, dopo asciugatele con un panno e tenetele da parte, dividete a pezzi di di circa 20 cm. Tagliate a pezzetti le interiora,(fegato, milza, cuore) e infilate in uno stuzzicadenti con una fettina di lardo, un po' di prezzemolo, una fettina d'aglio e un po' di peperoncino . Avvolgete e legate forte con le budelle. Arrostite gli involtini sulla brace oppure rosolateli in padella con un fondo di olio d'oliva, cipolla tritata, alloro e infine una spruzzata di vino rosso o aceto.
Pollo ripieno al forno
Ingredienti:
1 pollo (possibilmente ruspante), fegatini, cuoricini, 4 uova, formaggio pecorino grattuggiato, strutto, aglio, prezzemolo e peperoncino, sale q.b.
Preparazione:
Svotare il pollo e fiammeggiarlo, far cuocere i fegatini e cuoricini, tritarli e amalgamarli insieme alle uova, formaggio, prezzemolo, aglio e peperoncino. Farcire il pollo e cucirlo, mettere in forno gia caldo a 170° per circa 30 minuti, dopo averlo cosparso di strutto fuso, sale e pepe. Va servito caldissimo.
Soffritto con fegatini e cuore di pollo
Ingredienti:
Fegatini, cuoricini e stomaco di pollo, aglio, lardo, prezzemolo e peperoncino.
Preparazione:
Distaccare la parte interna dello stomaco di pollo e poi tagliare a pezzi insieme a cuori e fegatini. Far soffriggere una cipolla tritata finemente, e appena dorata mettere dentro cuori e fegatini. Fai cuocere per una ventina di minuti buoni, qualche minuto prima di servire aggiungere il prezzemolo e sfumare con del buon vino bianco.
Ciambotta
Ingredienti:
250 gr. di patate, 250 gr. di peperoni, 250 gr. di melanzane, 200 gr. di pomodori, uno spicchio d'aglio,olio d'oliva sale q.b.
Preparazione:
Lavare e affettare le melanzane, porle su un piatto, spolverizzarle di sale, sistemare il piatto inclinato e lasciarle così per circa un'ora, affinché perdano l'acqua amarognola; trascorso questo tempo lavarle e asciugarle. Pelare le patate e tagliarle a cubetti. Pelare i pomidori e, dopo aver tolto loro i semi, tagliuzzarli. Lavare i peperoni, asciugarli e tagliarli a listerelle. Porre sul fuoco la padella dei fritti con abbondante olio e quando sarà ben caldo friggervi le fette di melanzana. A parte friggere anche le patate e i peperoni, poi riunire tutte le verdure in un solo recipiente; aggiungere anche i pomidori e lo spicchio d'aglio, salare, mescolare e cuocere lentamente per un'ora.
Peperoni ripieni con pangrattato, alici e pecorino
Ingredienti:
4 peperoni corno di toro rossi o gialli , pane raffermo, 50 grammi di pecorino lucano grattugiato, 50 grammi alici marinate, aglio, prezzemolo, 1 carota, poco sale, poco pepe, olio extravergine di oliva lucano.
Preparazione:
Svuotate e pulite i peperoni, a parte in una terrina, grattugiate il pane raffermo e aggiungete le alici sminuzzate, l'aglio e il prezzemolo tritato, , il pecorino grattugiato, pochissimo sale e pepe ed impastate il tutto con poco olio extravergine di oliva. Con il composto ottenuto farcite i peperoni e soffriggeteli nell'olio extravergine di oliva per il tempo necessario, oppure fateli cuocere al forno.